Si definiscono oli di oliva vergini “gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.” (Regolamento CE 1513/2001)

Mediamente l’olio risulta composto dal 98-99% da trigliceridi (con elevato apporto di “grassi buoni”), che costituiscono la frazione saponificabile, e dal restante 1-2% di componenti minori, che costituiscono la frazione insaponificabile. Ed è nella frazione insaponificabile che si ritrovano le vitamine liposolubili (carotene e tocoferoli), i polifenoli (azione antiossidante), i fitosteroli, i pigmenti, gli idrocarburi ed i composti dell’aroma.

Tutti questi componenti influiscono sulla qualità organolettica dell’olio e, soprattutto, sulle sue proprietà funzionali, le quali hanno effetti positivi sullo stato di salute ed il benessere dell’uomo.

È ormai noto che la presenza dell’olio extravergine di oliva nell’alimentazione quotidiana, così come indicato nella Dieta Mediterranea, riduce il rischio cardiovascolare, protegge dall’invecchiamento precoce, da alcuni tumori e da malattie degenerative del sistema nervoso. È stata dimostrata anche un’azione coronaro-dilatatrice, ipoglicemica e anticolesterolemica, riducendo il rischio aterogenetico.

La qualità nutrizionale dell’olio di oliva è quindi fortemente legata alla quantità dei composti fenolici presenti. Tale quantità dipende dal luogo di produzione, dalle tecniche di coltivazione, dal clima, dal tipo e dal grado di maturazione delle olive al momento della raccolta, ma anche dalle tecniche di estrazione e dall’invecchiamento dell’olio.

Di particolare rilievo è la cultivar itrana, pianta d’ulivo risalente ad epoca romana e tutt’oggi coltivata sulle colline del territorio pontino, da cui si estrae un olio che ha rivelato qualità interessanti nella prevenzione dei tumori, così come indicato dalla LILT.

Dunque utilizziamo ogni giorno l’olio extravergine di oliva per condire a crudo le nostre pietanze, ed anche per le fritture -saltuarie-, evitando cotture prolungate e ad alte temperature.

Avendo un punto di fumo elevato, è un olio particolarmente stabile, ma attenzione alla modalità di conservazione: conservare in luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di luce dirette e di calore, in recipiente rigorosamente in vetro scuro dalla bocca piccola, avendo cura di mantenere stabilmente bassa la temperatura ed evitarne la solidificazione.